青筆隨想: 雲吞麵

最講究的雲吞麵，是師傅手打的蛋麵配上大地魚湯，雲吞小而鮮爽，一陣風，幾口就吃完，那叫「細蓉」，只是用來填肚解饞的點心。印象中曾在長沙灣某店吃過，味道不錯。

最普通的雲吞麵，是一大碗機製蛋麵，輔以味精水，蝦肉雲吞有匙羹大小，可以當正餐，價錢不算貴，但味道只能說是茶餐廳貨色，不要期望太高。

但我吃雲吞麵的次數實在是屈指可數，貴的便宜的都吃過，但麵端上來，湯面總是浮著一層肥皂泡顏色的油，令人疑心是否煮麵的師傅誤把洗潔精倒入湯頭裡──媽媽說，鹼水麵都是這樣子的，這個謎直到現在，仍不肯定是否真的。只知道麵吃起來，硬，不滑，用食家的話可能稱為「有筋道」，但我覺得蛋香是有了，但入口似一把鋼絲煮軟，比不上出前一丁，又軟又好吃。

但雲吞麵的湯最好喝。排骨或者雞肉熬的湯，只要不下味精淡而鮮甜，口感清爽，配雲吞一流。加入大地魚滾的湯更是鮮香濃烈得難以形容，彷彿海水的精華一口含在嘴裡，吃得出分別，光飲湯已覺值回票價。後來看書，知道大地魚原來就是比目魚乾，難怪。

至於雲吞離不開鮮蝦豬肉，無論蝦多肉少，或者肉多蝦少，湯面必定浮有幾截韭黃，也有人會另叫蠔油菜心作配──聽說是舊時吃法，有蝦肉的雲吞比菜肉雲吞好吃，口感亦更彈牙。





有些店會把雲吞放底，上桌只見清水和麵，差一些以為是麵鋪剋扣，筷子掏到底反而有驚喜。現在一般放在麵上，生怕你以為佢呃人，清楚是清楚了沒錯，但總覺得少了幾分懷舊味。