「通常我們私下購買咖啡豆,其實應該到哪裡買?」我接著問。

「首先要考慮手沖還是做Espresso,這是豆的問題,精品咖啡豆可以做Espresso,但會極酸。你可以想像它的酸度再濃縮十倍。」他苦笑地說。

「直接買咖啡店的豆可以嗎?」

「可以,那是他們自己店的House Blend,通常用數個產區的豆一起Blend。這樣的Espresso較為平衡,例如一款非洲豆花香極重的豆,而且非洲豆又偏酸,我們可以嘗試加一些巴西豆,加入巧克力味、甜味。例如一些大型連鎖店,都是四到五種豆混合。」

「咖啡豆放久了味道會變差嗎?」





「Espresso通常可以放一到兩個月,但如果要更耐久,可以用真空罐儲存。例如你買了一公斤的豆,你預一星期可以喝100克,你就先取出100克咖啡豆存放在真空罐,用完再取,以此減少豆接觸空氣的機會。」

他喝了口水,「至於你沖Espresso,一般街外買到的種類不多,如今手沖市場較大,雖然深究下去手沖咖啡比較難,但入門門檻卻很低,易學難精,而且裝備較便宜、簡單。一套入門套裝,1000港幣即可齊全,但Espresso一部機就以1000港幣起步,貴的超過10,000港幣。」

「太便宜的機不行,奶泡做不好,就沒有Latte Art了。」我按經驗說。

「是的,如今有很多人買一部機去換奶棒,一支良好的奶棒很重要,否則世界冠軍用這機械去做奶泡,也可以一塌糊塗。」

「做奶泡的關鍵是聲音,我的經驗是這樣。」我憑記憶回想自己沖咖啡的手感。





「對,還有摸溫度,這樣很主觀,很考究手感、很考究經驗。最好的奶是奶泡與奶混合,才有好的拉花,太差的奶我們就要畫,用牙籤、筷子、甚至叉,我較常用溫度計的針頭。」他微微一笑,我也笑了一笑。

「有人很喜歡喝奶泡。」

「口感較好,較棉滑。我們學拉花前,要先學好做奶泡,比較之下,做好的奶泡比拉花更難,先打cappuccino,學打厚,再打Flat White,學打薄,慢慢累積經驗。建議有興趣可以上正式課堂,現在坊間很多學拉花課程,數百元兩小時,其實學而無用,因為缺乏基本功。」他頓了頓,「你有興趣下次可以自備奶,我可以教你拉花。」

「在家裡自學拉花有要注意的地方嗎?」

「要小心奶勺的大小,因為與你用來喝的咖啡杯尺寸有關,假設你有一個小杯,你不想打太多奶是很麻煩,因為太少奶我們就沒法用奶棒打奶。我們可以預備一個大勺一個小勺,用小勺打奶,打好後倒入大勺,大勺拉花的手感最好。不過缺點是要預備兩個勺。」





「勺的勺嘴分圓頭尖頭,對拉花有影響嗎?」

「圓嘴較易拉花,對新手而言。因為圓嘴奶泡較易倒出,尖嘴倒出來的奶柱很幼,對新手而言太難控制。但對老手而言,我們要拉一個細緻的圖案,例如天鵝,就要用尖嘴;一些簡單圖案如心形、樹葉,就要用圓嘴。」

「我看別人拉花,手微微晃動,簡單輕鬆,但到自己去試,一塌糊塗!」我攤一攤手,作個苦臉。
「我以前學的時候,老師教我們先用水,倒水在水中,去觀察水的流暢度,如果你倒是流暢的,水產生的波紋會是平滑的,像盪鞦韆一樣。」

「不能斷!」我補充。

「對!如果斷了就拉一個千層心形作為補救。」我們哈哈大笑。

「你沖咖啡多久了?」我忽然轉一轉話題。

「三年了。」





「有沒有遇過什麼客人的要求是很特別、很麻煩的?」

「我不視為麻煩,是一種有趣的挑戰。但奇怪的當然有,例如一個客人要淺烘焙,但不要酸,這要求就比較無理,因為淺烘焙率先萃取的味道必定是酸。」

「這真是為難了你。」我點了點頭。

「有一次我為客人沖一杯手沖咖啡,客人自己加一塊牛油、數滴椰子油、數羹生糖進咖啡......」

「客人自己加?」我插嘴問。

「是。」

「這沒問題呀!與你無關!」我坦蕩蕩。

「是的,但會覺得很有趣,我自己會覺得很嘔心。還有一些只是對咖啡不熟悉,如要求cappuccino少泡、Flat White多泡、Espresso加一杯奶、Espresso加水兌著喝。」





「客人要求有時真的很奇怪。」我微微嘆氣。

「現在好一點了,因為咖啡文化越來越流行了,現在咖啡店很多。不過我要糾正一個概念,我不明白為什麼很多人會覺得拉花漂亮就等於咖啡品質高,這是完全沒有關係的。」

「深水埗現在很多咖啡店,拉花很美,店面裝修也美。」

「行外人是沒問題的,最重要是美很多是不喝的。叫一杯咖啡,拍照已消耗很多時間,十到三十分鐘,基本上多貴的咖啡也不好喝了。」

「以你的角度對這種附庸風雅的文化有什麼看法?」

「潮流如此。」他嘆了口氣。

「你不會覺得有點可惜,感覺好像跑偏了嗎?」





「沒辦法。但至少多了人接觸咖啡文化;至少聽過手沖咖啡是什麼;至少聽過不同類型的咖啡,知道什麼叫Flat White、Macchiato、Long Black、Americano......」

「Long Black與Americano的分別是什麼?」

「Long Black先加水後加Espresso,Americano先加Espresso後加水。Long Black因為後加Espresso,咖啡油脂留在水面,會喝到很香的咖啡味,口味也較濃,但Americano的Espresso被水沖散了,味較分散,喝起來乾淨一點,易入口一點。」

「我知道韓國人很喜歡Americano。」

「這是受了美國人影響。歐洲人討厭Americano,尤其意大利人。他們有俚語,稱Americano為「襪水」。意大利人喝咖啡就像喝水,已為常態。當時打仗時期,設備太差,沒辦法製造出家中或咖啡店中的濃縮咖啡。但意大利人要解嘴饞,他們就以襪作濾器去做咖啡,這樣沖出來的咖啡很稀,一是太多水,二是太低壓,不過混亂時期,意大利人也願意將就了事,解饞即可。而面對美國人的Americano,把咖啡用太多水兌開,味道太淡,這樣就很像意大利人打仗時的咖啡了,所以意大利人就取笑美國人的Americano是「襪水」。不過如今全球化,大家普遍接受程度較高了。」

「歐洲人文化意識較強,難免有排外情緒,如法國、英國。」

「20年前你去意大利點Americano,恐怕你會被店家趕走呢!因為他們認為你不應該在我們如此高尚的國家點低尚的飲品,這是一種侮辱,他們對自己國家的歸屬感很強。」

「如今的歐洲咖啡大國,美國的連鎖咖啡店品牌是沒法進駐市場的,他們大多是很多不同的咖啡店,即使某些中歐國家有當地咖啡連鎖店,也不會像美國一樣倡狂,造成壟斷。」我分享我在歐洲觀察到的。





「呀!我今天也學到東西呢!」咖啡師感激地說。

「不會!不會!我才是學到東西呢!十分感謝您!」我坦誠地說,並與他握了握手,然後鞠躬。
於是我收拾好筆記,咖啡師把我送到門口,然後揮手道別。

2021-12-15
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